.

آموزش ICDLآموزش برنامه‌‌نویسیآموزش بورس
آموزش اکسل Excelآموزش طراحی سایتآموزش ریاضی عمومی
آموزش آفیس Officeآموزش ساخت بازی موبایلآموزش مهارت های تند خوانی
آموزش تایپ ده انگشتیآموزش برنامه‌‌نویسی اندرویدآموزش نرم افزارهای Adobe
آموزش مهارت برای بازار کارآموزش برنامه‌‌نویسی پروژه محورآموزش ارائه و طراحی اسلاید
آموزش زبان های خارجیآموزش راه‌اندازی و مدیریت سایتآموزش آمار و احتمال مهندسی
آموزش طراحی 3D و متحرک سازیآموزش طراحی و گرافیک کامپیوتریآموزش ساخت انیمیشن و تدوین فیلم
● استخدام در فرادرس ● آموزش های رایگان ● تبلیغات کلیکی
.

مقاله رشته صنایع

اجرای سیستم HACCP در واحدهای پرورش مرغ گوشتی

اجرای سیستم HACCP در واحدهای پرورش مرغ گوشتی
چکیده
اکنون که رشد تولیدات کشاورزی و صنعتی متناسب با نیازهای داخلی و برنامه توسعه صادرات غیر نفتی آغاز گردیده است ضروری است که همزمان با آن کیفیت نیز به عنوان یک نیاز و یک پشتوانه مورد توجه قرار گیرد.
اگر بر این باور باشیم که مهمترین معیار در تولید مواد غذایی، سلامت محصول می باشد HACCP کارآمدترین آموزش برای به حداکثر رسانیدن ایمنی و سلامت غذا است. سیستم ذکر شده اختصار عبارت: (Hazard Analysis Critical Control Point) است و مفهوم آن تجزیه و تحلیل خطر نقطه کنترل بحرانی می باشد. ایران در آستانه ی پیوستن به سازمان تجارت جهانی (WTO) قرار گرفته است، بنابراین باید، بر اساس قوانین تجاری، کالاهای خود را صادر نماید. یکی از مهمترین مسائل مورد توجه در اقتصاد جهانی، بهداشت و سلامت مواد غذایی می باشد. بهداشت گوشت مرغ، به دلیل سهم زیادی که در سبد غذایی خانوار دارد، باید مورد توجه تولید کننده قرار گیرد. این مقاله به بررسی چگونگی اجرای سیستم HACCP در واحدهای پرورش مرغ گوشتی می پردازد.
کلمات کلیدی: HACCP، مرغ گوشتی، ایران.
مقدمه
با گسترش ارتباطات و پدیده ی جهانی شدن، نیاز ارتباط در کشورمان نیز احساس می گردد. این ارتباطات تابع قوانینی است که برای تمام کشورها تدوین گردیده و نادیده گرفتن آن امکان پذیر نمی باشد. روابط تجاری در آینده تابع قوانین وضع شده توسط سازمان تجارت جهانی(WTO) صورت خواهد گرفت و رعایت استانداردهای بین المللی در مورد کالاهای تجاری امری اجتناب ناپذیر است. در حال حاضر بسیاری از کشورهای جهان به عضویت این سازمان درآمده اند و بسیاری دیگر، منجمله ایران، درخواست خود را برای عضویت در این سازمان ابلاغ کرده اند. کشورهای در حال توسعه ۱۰ سال از زمان ارائه ی درخواست عضویت، وقت دارند تا بتوانند خود را با شرایط تعیین شده توسط سازمان تجارت جهانی وفق دهند. مهمترین اصل این سازمان ایجاد شرایط یکسان برای تولیدکنندگان می باشد، چرا که زمانی رقابت معنا پیدا می کند که شرایط تولید برای تمام رقبا یکسان باشد. کشوری مثل ایران که سیستم پرداخت یارانه از طرف دولت می باشد، واضح است که تولیدکنندگان می توانند محصولات خود را ارزانتر از رقبای خود در سایر کشورها تولید نمایند. براساس قانون سازمان تجارت جهانی ورود و خروج کالاهای تجاری بدون هیچ محدودیتی و براساس تعرفه های تعیین شده انجام خواهد شد. بدین معنی که ورود و خروج کالاهای تجاری مجاز، آزاد خواهد بود. در این شرایط قیمت و کیفیت محصول فاکتور تعیین کننده می باشد. یعنی تولیدکننده ای که بتواند محصول خود را ارزانتر و با کیفیت بالاتر عرضه نماید پیروز می گردد.
شناخت سیستم HACCP، اصول و کاربرد آن در صنعت غذا امری ضروری می باشد چرا که HACCP یک سیستم آگاهی دهنده ی مداوم و جامع درباره ی ایمنی غذا است که برای پیش گیری از پیشرفت خطرات در صنعت طراحی شده و بنابراین درجه ی بالایی از ایمنی غذا را تضمین می کند. با کاربرد سیستم HACCP می توان از فساد محصولات و به هدر رفتن آنها جلوگیری کرده و اقتصاد جامعه را بهبود بخشید.(۳)
HACCP)Hazard Analysis Critical Control Point) یک مطالعه ی سیستماتیک روی اجزای تشکیل دهنده ی محصول غذایی، شرایط فرآیند، حمل و نقل، انبارداری، بسته بندی، توزیع و مصرف توسط مصرف کننده را در بر می گیرد. این آنالیز اجازه می دهد که در جریان فرآیند نواحی حساس را که خطرآفرین هستند شناسایی کنیم. با این اطلاعات قادر خواهیم بود که نقاط کنترل بحرانی در سیستم را تعیین کنیم. یک نقطه ی کنترل بحرانی هر نقطه از زنجیره تولید غذایی است که فقدان کنترل در آن نقطه منجر به خطر ایمنی غذایی می شود که غیرقابل پذیرش است.(۳)
سیستم HACCP اولین بار در سال ۱۹۵۹ توسط کمپانی PILLSBURY به عنوان یک ابزار مدیریت برای تضمین تولید محصولات سالم برای عرضه به ناسا NASA اجرا شد و بعد از آن در سال ۱۹۷۳، FDA سیستم HACCP را به طور ثبت شده بنا کرد (۵ و ۱۰). در این بررسی، اصول و مراحل سیستم HACCP ، رابطه ی آن با TQM) Total Quality Management) و کاربرد HACCP در صنعت پرورش مرغ گوشتی مورد بحث قرار می گیرد.
اصول HACCP
سیستم فوق، خطرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی را توسط پیش بینی و پیش گیری حذف می کند و برای اجرای آن اصول ذیل باید رعایت شود:
اصل ۱ ـ تعیین خطرات در ارتباط با مواد خوراکی جیره، اجزای تشکیل دهنده ی خوراک، بهداشت گله، فرآیند، تولید، توزیع، فروش و مصرف. (Hazard Analysis)
اصل ۲ ـ تعیین نقاط کنترل برای خطرات تعیین شده. (Critical Control Point)
اصل ۳ ـ برقراری حدود بحرانی (Critical Limits).
اصل ۴ ـ برقراری روش هایی برای آگاهی از نقاط کنترل بحرانی (Monitoring).
اصل ۵ ـ اجرای عمل اصلاحی وقتی که یک انحراف توسط یک نقطه ی کنترل بحرانی تشخیص داده می شود. (Correction)
اصل ۶ ـ ایجاد سیستم های ثبت برای مستند کردن طرح HACCP. (Recording)
اصل ۷ ـ برقراری روش های تحقیق برای اطمینان از صحیح عمل کردن این سیستم.( Verification)
مراحل اجرای HACCP
برای اجرای این سیستم برقراری یک تیم HACCP متشکل از میکروبیولوژیست، تکنولوژیست تضمین کیفیت، متخصص تولید، متخصص توزیع و مهندس غذا ضروری است (۲).
بعد از این مرحله، باید در مورد خصوصیات محصول نظیر بازده لاشه، وزن لاشه، فعالیت آبی و… آگاهی داشته و سپس نمودار جریان فرآیند(Process – Flow Diagram) را تهیه نمود، بعد از رسم نمودار جریان فرآیند، مشخص کردن خطرات و سنجش شدت آنها اجرا می شود. شدت خطرات به ۳ دسته تقسیم می شود که عبارتند از:
۱- شدت بالا : مثل کلستریدیوم بوتولینوم (منجر به مرگ)
۲- شدت متوسط: مثل ویبریوپاراهملیتیکوس (بیماری مزمن)
۳- شدت پائین مثل لیستریامنوسیتوژنز (بیماریهای خفیف)
پس از سنجش خطرات، نقاط کنترل بحرانی (CCP) تعیین شده و با بکارگیری اصول ذکر شده ی HACCP، سیستم فوق به مرحله ی اجرا در می آید (۶). بعد از استقرار برنامه های یادشده کارشناسان و ممیزین در شرکت های خصوصی (NGO) وابسته به سازمان تجارت جهانی برای ارزیابی سیستم از واحد بازدید می کنند و با انجام آزمایشات لازم صحت عملکرد را ارزیابی می نمایند. بعد از طی این مراحل گواهی HACCP برای واحد مربوطه صادر می گردد.(۱)
این سیستم ناظر بر تولید بهداشتی یک ماده ی غذایی از ابتدای زنجیره تا انتهای زنجیره می باشد در نتیجه نظارت و اجرای برنامه های HACCPتنها در یک واحد تولیدی نتیجه بخش نمی باشد. در مورد گوشت مرغ، در صورتی که نظارت بر روی مزارع پرورش مرغ مادر گوشتی و کارخانجات جوجه کشی، مرغداریها، کارخانجات خوراک طیور، کشتارگاهها و مراکز نگهداری مرغ منجمد صورت گیرد، می توان از سالم بودن محصول نهایی اطمینان حاصل نمود، در غیر این صورت زنجیره کامل نمی شود.
کاربرد سیستم HACCP در بهداشت گوشت مرغ
فرآورده های گوشتی و ماکیان بارها موجبات بیماری ناشی از فساد را در انسان فراهم آورده است. مثلاً در ایالات متحده بین سالهای ۱۹۶۸ تا ۱۹۷۷، ۵۴ درصد بیماریهای ناشی از فساد مواد غذایی مربوط به محصولات گوشتی، به ویژه گوشت مرغ، بوده است (۷). بهبود و پیشرفت در مراحل آماده سازی، بسته بندی و حمل و نقل گوشت مرغ می تواند موجبات کاهش قابل توجه در بیماریهای ناشی از فساد را فراهم نماید و در واقع HACCP یک دسترسی سیستماتیک به این هدف می باشد.
اولین مرحله در ایجاد طرح HACCP در تولید گوشت مرغ برای تیم اجرا کننده، آنالیز خطراتی است که به صورت های ذیل قابل تعریف می باشد:
آلودگی غیرقابل پذیرش، رشد یا زنده ماندن غیر قابل پذیرش میکروارگانیسم های مربوط به فساد یا سلامتی گوشت و یا تولید یا باقی ماندن محصولات متابولیکی غیر قابل پذیرش مانند توکسین ها، آنزیم ها و آمین های بیوژنیک (۸).
هدف از آنالیز خطر، شناخت پتانسیل مشکلی است که در یک واحد ممکن است اتفاق بیفتد. مثالهایی از پتانسیل خطر که در خطوط فرآیند تولید گوشت مرغ قابل شناسایی است شامل مکانهای آلوده، پتانسیل زنده ماندن یا تجمع میکروارگانیسم ها در طول تولید، نگهداری، توزیع و مصرف می باشد (۹).
دو تقیسم بندی عمومی برای نقطه ی کنترل بحرانی (CCP) وجود دارد که عبارتند از CCP1 که تمایل به تضمین کیفیت داشته و CCP2، که تمایل به حداقل رساندن دارد اما نمی تواند تضمینی برای کنترل خطر باشد. (هر دو نوع CCP مهم بوده و باید کنترل شوند).
مزایا و معایب کاربرد سیستم HACCP در صنعت پرورش مرغ گوشتی
مزایا این سیستم عبارتند از:
۱- یک سیستم پیش گیر بوده منجر به تضمین کیفیت مواد غذایی از جمله گوشت مرغ می شود.
۲- سیستماتیک، منطقی بسیار منظم، مناسب و مؤثر در کاهش هزینه ها است و در صورت کاربرد صحیح هیچ روش دیگری نمی تواند درجه ی مشابهی از ایمنی و تضمین کیفیت را ایجاد کند.
۳- اگر این برنامه به طور دقیق اجرا شود نیاز به پرسنل اضافی نیست.
۴- با اجرای این سیستم برای اولین بار صنعت و دولت مشترکاً یک روش و زبان واحد برای کنترل ایمنی گوشت مرغ خواهند داشت.
با تمام مزایای این سیستم، معایبی نظیر درک ناهمگون از HACCP در سطح ملی و بین المللی، نیاز به زمان زیاد برای فهم صحیح HACCP توسط پرسنل در مرغداریها به چشم می خورد و نهایتاً اینکه ممکن است اجرای این سیستم از جوجه کشی تا مصرف میسر نباشد (۴).
امید است که با اجرای این سیستم در صنعت پرورش مرغ گوشتی، ایمنی گوشت مرغ را تضمین کرده و گامی در جهت رشد اقتصادی و ورود به سازمان تجارت جهانی، در آستانه ی جهانی شدن، برداریم.
منابع
۱٫ نورمحمدی، ر. رضایی. ه.(۱۳۸۳). اجرای سیستم HACCP، راهی برای ارتقاء سطح کیفیت تولید شیر و بهداشت جامعه. فصلنامه ی اصلاح نژاد. اصفهان.
۲٫ فرهنگ، ب. حسین خواه، ر. (۱۳۷۵). سیستم HACCP و ایمنی غذا. نهمین کنگره ی ملی صنایع غذایی ایران.

۳٫ Dr. Howard E. Rauman. The Origin of the HACCP System and Subsequent Evolution:, 16994, Food Science and Technology Today 8 (2), 66-72.
۴٫ E. Spencer, et al, “Use of HACCP for Seafood Surveillance and Certification”, ۱۹۹۰, Food Technology.
۵٫ Microbiology and Food Safety Committee of the National Food Processors association, HACCP and Total Quality Management Winning Concepts for the 90’s: A Review, 1992, Journal of Food Protection, 55 (6), 459-462.
۶٫ Quality Management Systems for the Food Industry, 1995, 62-71.
۷٫ Report of WHO suppored case studies. Geneva: WHO Food Safety Unit, 1993. World Health Organization. Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System for the Improvement of Food Safety.
۸٫ Scarlett, Thomas, “An HACCP Apporoach to Product Liability”, ۱۹۹۱, Food Technology.
۹٫ Swift-Fckrich et al, The Useof HACCP in the production of meat and poultry Products, 1990, Journal of Food Protection. 53, 795-802.
۱۰٫ T. Mayes, “ Simple Users’ Guide to the Hazard Analysis Critical Control Point Concept for the Control of Food Microbiology Safety”, ۱۹۹۲, Food Control, 14-18.

[تعداد: 0    میانگین: 0/5]
آموزش ICDLآموزش برنامه‌‌نویسیآموزش بورس
آموزش اکسل Excelآموزش طراحی سایتآموزش ریاضی عمومی
آموزش آفیس Officeآموزش ساخت بازی موبایلآموزش مهارت های تند خوانی
آموزش تایپ ده انگشتیآموزش برنامه‌‌نویسی اندرویدآموزش نرم افزارهای Adobe
آموزش مهارت برای بازار کارآموزش برنامه‌‌نویسی پروژه محورآموزش ارائه و طراحی اسلاید
آموزش زبان های خارجیآموزش راه‌اندازی و مدیریت سایتآموزش آمار و احتمال مهندسی
آموزش طراحی 3D و متحرک سازیآموزش طراحی و گرافیک کامپیوتریآموزش ساخت انیمیشن و تدوین فیلم
● استخدام در فرادرس ● آموزش های رایگان ● تبلیغات کلیکی

نوشته های مشابه

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

شانزده − یک =