دروس مهندسی صنایع دروس رشته مدیریت آموزش رباتیک و الکترونیک
دروس آمار و داده کاوی دروس مهندسی برق آموزش برنامه نویسی
دروس مهندسی عمران دروس مهندسی کنترل آموزش طراحی وبسایت
دروس مهندسی معماری دروس مهندسی قدرت دروس مهندسی نرم افزار
دروس مهندسی مکانیک آموزش مجموعه آفیس آموزش برنامه نویسی اندروید
دروس مهندسی شیمی آموزش طراحی و گرافیک آموزش زبان های خارجی
دروس اقتصادی و مالی آموزش متلب و سیمیولینک آموزش انیمیشن سازی
● آموزش های رایگان ● تبلیغات دیجیتال هوشمند ● استخدام در فرادرس

زیتون

مجموعه: مقاله رشته صنایع تعداد بازدید: 28

زیتون

وبلاگ تخصصی صنایع غذایی
رنگها در صنایع غذایی

رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است زیرا تقریبا تمام غذاها از هنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شود با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شود رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند.از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای اسجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد .
انواع رنگها از نظر منشا تولید،رنگها در سه گروه زیر قرار دارند:
الف) پیگمانها و رنگهای معدنی ب) مواد رنگ کننده طبیعی
ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی
الف)پیگمانها و رنگهای معدنی:
این ترکیبات در طبیعت یافت شده و به صورت مصنوعی نیز ساخته می شود.اغلب فلزات با گروههای نمکساز ایجاد پیگمانهای رنگی می نمایند. این رنگها در صنعت و هنر مهم بوده ولی غالبا در فرآورده های غذایی مصرف می شود . پیگمانهایی که به ندرت در مواد غذایی به کار می روند عبارتند از زغال و سایر اشکال کربن، آهن و دی اکسید تیتانیم.
ب)رنگهای طبیعی:
مواد رنگ کننده طبیعی همانطور که از اسم آنها پیدا است منشاء طبیعی دارند و در مقایسه با رنگهای سنتیک قدرت رنگ کنندگی کمی دارند و لذا کمی باید به مقدار بیشتری مصرف کردند.پایداری این نوع رنگها کم بوده و در مقابل تغیرات PH ،درجه حرارت و غیره به سرعت تجزیه می گردند.مهمترین آنها عبارتند از چغندر قرمز ،کارامل،کاروتن،کلروفیل،کوشینل،روناس،گلرنگ،زعفرانو زردچوبه است.
چغندر:چغندر قرمز دارای ماده رنگ کننده بتائین است که از ریشه چغندر به دست می آید و دارای رنگ صورتی مایل به قرمز است چغندر بیشتر برای سسها به کار می رود.
کارامل:محصولی رنگی است که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن به دست می آید کارامل در آب محلول و در الکل ،اتر ،اتر در پترول و کلروفرم نامحلول است و توسط کلرور روی و هیدروکسید پتاسیم رسوب می کندو . که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید ۱۰٪ حل می گردد و رسوب قهوه ای رنگی ایجاد می گردد. یکی از موارد استعمال این رنگ در نوشابه های گازدار می باشد.
کاروتنوئیدها:کاروتنوئیدها به طور وسیعی در طبیعت یافت می شود و متداولترین رنگهای طبیعی را تشکیل می دهند .هویج ،گوجه فرنگی ،زردآلو ،آب پرتقال و خرچنگ دریایی مربوط به وجود کاروتنوئیدهایی باشند .تاکنون بیش از ۱۰۰ نوع کاروتنوئید شناخته شده که فقط تعداد کمی از آنها به طور خالص جدا گردیده که از آنها برای رنگین کردن مواد خوراکی استفاده می شود و مهمترین آنها عبارتند از :بتا کاروتن ،آپوکاروتنال ،کانتراگزانتین ،بیکسین ،گزانتوفیل. یکی از جنبه های کاروتنوئیدها علاوه ب ایجاد رنگ وجود پیشساز ویتامین A در بعضی از آنها از جمله بتاکاروتن و آپوکاروتنال می باشد.
از کاروتنوئیدها برای رنگین نمودن پنیر ،نوشابه های پرتقالی و بستنی نیز استفاده می شود. مقاومت و پایداری این رنگ در نوشابه های حاوی اسید آسکوربیک قابل توجه می باشد.
بتا کاروتن در مقابل اسید و قلیا حساس بوده ولی حساسیت آن در مقابل اسید بیشتر است. مخصوصا در شرایطی که تحت تاثیر اکسیژن و حرارت نیز واقع شود . در مقابل نور و هوا نیز حساس بوده و در حرارت ۲۰ درجه سانتیگراد باشد پس از مدت ۶ هفته بتا کاروتن کاملا از بین می رود .
کلروفیل: کلروفیل رنگ سبزی است که از برگ سبز درختان به وجود می آید و شامل چهار نوع است:
کلروفیل آلفا که حاوی ۶۳ درصد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به آبی می باشد.
کلروفیل بتا که حاوی ۲۳ در صد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به سیاه دارد.
گزانتوفیل که حدود ۱۰ درصد کل رنگ را دارد.
کاروتن که دارای ۵ درصد کل رنگ می باشد.
کوشینل: ماده قرمز رنگی است که منشاء حیوانی داشته و از لاشه خشک شده نوعی حشره مونث به دست می آید و شامل ماده رنگی اسید کارمینیک است که دارای رنگ قهوه ای مایل به قر.مز تیره و یا قرمز روشن می باشد.
کارمین: رنگی است که از ترکیب اسید کارمینیک و آلومینیوم به دست می آید. کارمین دارای زرد رنگ بوده ودر پوششها و محصولات پروتئینی در مواقعی که رنگهای مصژنوعی پایدار نیستند استفاده می شود.
روناس: روناس از ساقه زمینی گیاه روبیاتینکتوری به دست می آید ماده رنگی آن به مقدار بیشتر آلیزارین و به مقدار کمتر پورپورین است روناس تولید رنگ قرمز مایل به زرد می کند.
گلرنگ: از گیاه کارتاموس تینکتوریس به دست می آید که شامل دو ماده رنگین می باشد که یکی به رنگ زرد و دیگری به رنگ زرد پرتقالی می باشد.
زعفران: زعفران پرچم گل گیاه کروکوس ساتیوس در اسید سولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که تدریجا به بنفش قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود.
زردچوبه: زردچوبه از ساقه های زیر زمینی گیاه کورکومالونا به دست می آید که پودر زردرنگی با بوی مخصوص و تند که ماده رنگی آن کورکومین است.
ج)مواد رنگ کننده مصنوعی: مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده به طوری که علاوه بر صنعت رنگرزی در صنایع داروسازی ، میکروبشناسی ، عکاسی و صنایع غذایی و غیره … به کار می رود .اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذا ی انسان قابل قبول نبوده و دارای خواص سزطان زا می باشد.لذا مصرف تعداد محدودی از این گروه در اغذیه را اعلام داشته می باشند .
اسامی رنگهای خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی مجاز شناخته شده است معرفی می شود.
رنگهای طبیعی: کولین کارمین،آلکانت ،کاروتن،آناتومایکسین،زردچوبه،کروسین،کارامل،کلرومیل.
رنگهای طبیعی غیر آلی: کربن سیاه،اکسید آهن،دی اکسید تیتانیوم.
رنگهای مصنوعی: رنگهای قرمز: کارموازین carmosin ،ارتیروزین erythorsine ،آمارانت amaranth ، پانسوpanceau 4R 4R ، اسکارلت scarlet GN GN .
رنگهای نارنجی: نارنجی Orange G G ، نارنجی Orange RN RN ، زرد غروب آفتاب Sunset yellow FEB
رنگهای زرد: تارترازین Tartrazine ،زرد Yellow G G
رنگهای سبز و آبی و بنفش: سبز Green S S ، اینویگوکارمین Indigo Carmine ، بنفش Violet BNP BNP
رنگهای قهوه ای و سیاه: قهوه ای شکلاتی Chochlate brown FB FB ، قهوه ای شکلاتی Chochlate Brown HT HT ، سیاه Black PN PN
خصوصیات اصلی رنگ دانه های طبیعی
گروه رنگدانه
رنگ
منبع
حلالیت
پایداری

آنتوسیانین ها
پرتقالی
گیاهان
محلول در آب
حساس به فلزات وPH ،ناپایدار در برابر حرارت

فلاونوئیدها
بی رنگ،زرد
اکثر گیاهان
محلول در آب
نسبتا پایدار در برابر حرارت

پروآنتوسیانیدین ها
بی رنگ
گیاهان
محلول در آب
پایدار در برابر حرارت

تانن ها
بی رنگ، زرد
گیاهان
محلول در آب
پایدار در برابر حرارت

بتا لائین ها
زرد،قرمز
گیاهان
محلول در آب
حساس به حرارت

کینون ها
زرد تا سیاه
گیاهان،باکتریها،جلبکها
محلول در آب
پایدار در برابر حرارت

گزانتون ها
زرد
گیاهان
محلول در آب
پایدار در برابر حرارت

کاروتنوئیدها
بی رنگ،زرد،قرمز
گیاهان
محلول در چربی
پایدار در برابر حرارت،حساس به اکسیداسیون

کلروفیل ها
سبز،قهوه ای
گیاهان
حلالهای آلی
حساس به حرارت

رنگدانه های دارای هم
قرمز،قهوه ای
حیوانات
محلول در آب
حساس به حرارت

ریبو فلاوین
زرد مایل به سبز
گیاهان
محلول در آب
پایدار در برابر حرارت وPH

رنگهای افزودنی که نیاز به تایید ندارند
رنگ افزودنی
محدودیت

عصاره آناتو
هیچ

بتا ـ کاروتن
هیچ

پودر چغندر
هیچ

بتا ـ آپو ـ۸ ـ کاروتنال
۱۵ میلی گرم برای هر پوند

کانتا گزانتین
۳۰ میلی گرم برای هر پوند

کارامل
هیچ

کارمین
هیچ

روغن هویج
هیچ

عصاره کوچینیل
هیچ

آردپنبه دانه ، توست شده ، به طور نسبی روغن گیری شده ،پخته شده
هیچ

گلوکونات آهن(فرو)
ایجاد رنگ در زیتون سیاه

عصاره های میوه و سبزی
هیچ

عصاره پوست انگور
نوشابه های غیر الکلی

پاپریکا،الئورزین پاپریکا
هیچ

ریبو فلاوین
هیچ

زعفران
هیچ

دی اکسید تیتا نیوم
حداکثر یک در صد

زرد چوبه،الئورزین زردچوبه
هیچ

اولتامارین آبی
ایجاد رنگ در نمک

قرمز : هنگامیکه شما قرمز پر رنگ یا صورتی روشن به رژیم غذایی خود می افزایید یک آنتی اکسیدان قوی که لیکوپن نامیده میشود را نیز به رژیم غذایی خود می افزایید. لیکوپن در گوجه فرنگی ، گریپ فروت صورتی و قرمزدر هندوانه و papaya در خربزه درختها و Guava در میوه درختی مناطق حاره میباشد . رژیمهای غذایی غنی از لیکوپن در مورد توانائیشان در مبارزه با بیماریهای قلبی و برخی سرطانها مورد مطالعه قرار گرفته است.
سبز ها : آیا میدانید که چرا این رنگ برای رژیم غذایی شما بسیار ضروری است ؟ چون نه تنها سبزیجات سبز رنگ سبز به نظر می رسند مزه عالی دارند ، بلکه غنی از رنگدانه های شیمیایی هستند که شما راسلامت نگه میدارند برای مثال ، کاروتنوئیدمالوتئین و زیگرانتین که در اسفناج ، کلم برگ، کلم پیچ و براکلی یافت میشوند ،‌خاصیت آنتی اکسیدانی دارد ودر مورد توانایی آنها در حفظ چشمان با نگه داشتن رتین قویتر در حال مطالعه می باشد، همچنین تحقیقی در مورد سبزیجات Crociferous مثل کلم ، کلم دکه ای ، گل کلم، کلم برگ و شلغم انجام شده است برای نشان دادن اینکه این مواد امکان دارد خطر تومورهای سرطانی را کاهش میدهد. سبزیهای سبز همچنین سرشار از ویتامینها (خصوصا فولات) مواد معدنی و فیبر هستند. رنگ سبز در میوه هائى مانند خیار، گردو و غیره بخاطر وجود رنگدانه ایست بنام کروفیل.
نارنجی ها و زردها : نارنجی رنگ افروختگی خورشید ، در رژیم غذایی روزانه شما باید باشد . سبزیجات و میوه جات نارنجی مثل سیب زمینی شیرین ، انبه ،‌ هویج و زردآلو حاوی بتاکاروتن هستند. این کاروتنوئید یک آنتی اکسیدان طبیعب است که در مورد نقش آن در بالا بردن سیستم ایمنی مطالعه می شود. به علاوه در مورد قدرت حفاظتی سلامتی آن بسیار تعریف شده است . گروه مرکبات سرشار از ویتامینC هستند و فولات که اغلب در سبزیهای سبز رنگ فیبری یافت میشود،‌ در میوه ها و سبزیهای نارنجی نیز یافت میشود و همچنین ویتامین B که امکان دارد به پیشگیری از برخی عفونتهای زمان تولد کمک کند و خطر بیماریهای قلبی راکاهش دهد نیز در میوه ها و سبزیهای نارنجی یافت میشود ، یک ترکیب شیمیایی وقتی خوب است که همیشه گروه نارنجی رنگها یک قسمت از برنامه ۵ تا ۹ بار در روز شما را تشکیل دهد. زردهای روشن دارای مقادیر زیادی از همان خواص گروه مرکبات شامل میزان بالای ویتامینهای ضروری . کاروتنوئید است . برای مثال آناناس سرشار از ویتامین C ، منگنز و آنزیم طبیعی بروملاین است . بروملاین برای افزودن به وعده غذایی مهم است زیرا به هظم غذا و کاهش نفخ کمک میکند به علاوه ذرت و گلابی هم دارای فیبر بالایی هستند . میوه ها و سبزیهای زرد متعلق به گونه ای متفاوت زیادی هستند ولی همه آنها در یک چیز مشترک اند و آن اینکه سلامتی را بالا برده و مزه عالی دارند .پس برای بدست آوردن زرد طلایی بکوشید !رنگ زرد و نارنجى میوه هائى مانند نارنج،پرتقال، موز، بخاطر وجود موادى است بنام آلفا کاروتن، بتاکاروتن، که بنام کاروتنوئیدها، موسومند. رنگ زرد روشن میوه هائى مانند لیمو، به، و بعضى سیب ها بخاطر وجود رنگدانه هائى است که بنام فلاون ها و فلاونول ها موسومند.
آبیها و ارغوانیها : آبیها و ارغوانیها نه تنها با رنگهای سایه روشن تا تیره زیبایی به بشقاب غذا میدهند ، بلکه فلاوونوئیدهای افزاینده سلامتی ، رنگدانه های گیاهی و آنتی اکسیدانها را نیز به بشقاب غذا می افزایند. آنتوسیامین ها ، رنگدانه های شیمیایی مسئول رنگ آبی سبزیها و میوه ها هستند و در مورد نقش آنها در دفاع بدن در برابر سرطانهای زیانبخش مورد مطالعه قرار گرفته اند.علی الخصوص ، غنی از ویتامین C و فولیک اسید و دارای مقادیر زیادی فیبر پتاسیم هستند. مواد آبی رنگ خون ساز هستند
فصل انگور از تیرماه تا شهریور است. علاوه بر ویتامین های بسیار، میرتیلین انگور قابل توجه است. فلاون آن به همراه ویتامین C و آهن در امر خون سازی شرکت دارد و باعث خنثی شدن رادیکال های آزاد می شود. همچنین از سخت شدن رگهای خونی جلوگیری می کند.
سفید ها : سبزیجاتی از گروه پیاز ، شامل سیر ، پیاز کوهی ، موسیر ، تره و هر نوع پیاز حاوی رنگدانه شیمیایی اکیسین هستند. رنگ سفید بعضى از میوه ها مانند خربزه بعلت دارا بودن ماده ایست بنام آنتوگزانتین.
تحقیقات نشان می‌دهد که فلانوئیدها، سولفیدها و کاروتنوئیدها که تعیین کننده رنگ، مزه، و عطر میوه‌جات و سبزیجات هستند، حاوی مواد آنتی اکسیدان می باشند. آنها طی دو مرحله از بروز سرطانها پیشگیری می‌کنند: ابتدا از تولید آنزیم هایی که مواد سرطانزا را به وجود می آورند، ممانعت می کنند و سپس آنزیم هایی، که مواد سرطانی و سمی بدن را دفع می ‌کنند، فعال می‌ کنند. دانشمندان مصرف هر گونه دارویی که حاوی مواد آنتی اکسیدان تهیه شده از محصولات گیاهی باشد، منع می‌کنند زیرا درباره آنها تحقیقات کافی صورت نگرفته است. آنها توصیه می کنند که میوه‌جات و سبزیجات، تا حد امکان به شکل تازه در برنامه غذایی روزانه گنجانده شود.
کلروفیل: کلروفیل ماده ای است که رنگ آن سبز می باشد و اساسا” رنگ سبز گیاهان از آن می باشد. کلروفیل ها : کلروفیل ها شامل کلروفیل های a.b.c.d.e.f که همگی سبز رنگند که اختلاف خیلی جزیی با هم دارند.
رنگ سبز برگها ناشی از انباشتگی کلروفیل در آنهاست. کلروفیل ها کارخانه تولید مواد مغذی برای گیاه هستند که با استفاده از نور خورشید در واکنشی شیمیایی کربوهیدراتها را برای گیاه می‌سازند. با سرد شدن هوا فرآیند ساخت کلروفیل بتدریج کاهش می یابد.در این زمان است که کاروتنویید‌ها , رنگدانه های طبیعی با رنگ‌های فراوان زرد قرمز و نارنجی که همیشه در برگها وجود دارند دیده می‌شوند. در حقیقت این رنگ سبز کلروفیل‌هاست که مانع دید آنها در بهار و تابستان می‌شود.اما بر خلاف کاروتنویید‌ها که همیشه در برگها وجود دارند بعضی از قسمتها به رنگ قرمز متمایل می شوند که ناشی از وجود آنتوسیانین‌هاست. عده ای از دانشمندان حضور آنتوسیانین را ترغیب کردن بیشتر گیاه به ساخت مواد قندی و مغذی می‌دانند.
این کار مانند جمع آوری کنسرو برای تعطیلات است. بنابراین اگر شما می‌توانستید یک برگ را در پاییز مدت بیشتری روی گیاه نگه دارید مواد غذایی بیشتری ذخیره می‌کرد. پیدا شدن رنگ قرمز باعث ممانعت از رسیدن نور اضافی به برگ و بازگشت مواد مغذی به داخل آن می شود.
برگها در حقیقت کارخانه غذاسازی در طبیعت هستند. گیاهان و درختان آب را از طریق ریشه می گیرند و از طرف دیگر دی اکسید کربن را از هوا. بطور خیلی ساده آنها با استفاده از نور خورشید، آب و دی اکسید کربن را تبدیل به گلوکز – که نوعی قند می باشد – می کنند. گلوکز ماده اصلی برای رشد و نمو گیاهان می باشد. مجموعه عملیاتی که منجر به تولید گلوکز می شود را فتو سنتز (Photosynthesis) به معنی ساخت بوسیله نور می نامند. در جریان این پروسه ماده ای شیمیایی بنام کلروفیل (Chlorophyll) که در – برگ – گیاه موجود است دخالت کرده و کمک به ساخت گلوکز می کند.اما به محض آنکه تابستان به اتمام می رسد و پاییز جای آنرا میگیرد. روزها کوتاه تر و کوتاه تر می شوند و تابش نور خورشید بگونه ای کم می شود که امکان فتوسنتز برای درختان و گیاهان کم شده و آنها بسادگی متوجه این موضوع می شوند.
بصورت کاملا” خودکار گیاهان و درختان با حس این شرایط دست از فتوسنتز و تولید گلوکز می کشند. بنابراین میزان کلرفیل موجود در برگ ها بتدریج کاهش پیدا می کند و بتدریج رنگ برگها از سبز به زد یا نارنجی متمایل به قهوه ای می شود.
اما رنگ قرمزی که در برخی از برگها مشاهده می شود بخاطر بقایای گلوکزی است که در آنها می ماند. بقایای گلوکز موجود در برگها در اثر تابش نور خورشید و شبهای سرد پاییز تغییر رنگ داده متمایل به قرمز می شود.
آب سبزیهای سبز نیز برای جلوگیری از عود سنگ صفرا بسیار خوب است.آب اسفناج و جعفری غنی از رنگدانه های طبیعی با خاصیت پاک کنندگی هستند. هر روز ۶۰میلی لیتر آب این سبزیها را با ۶۰میلی لیتر آب هویج مخلوط و با آب رقیق کنید و بنوشید.
دانشمندان معتقدند که گیاه برگ پهن اسفناج می‌تواند در درمان احتمالی بروز برخی از انواع نابینایی مؤثر باشد.
کاروتنوئید:
گروه کارتنوئیدها : کارتن (زرد) زانگوفیل (نارنجی) آنتو سیانین (آبی) لیکوپن (قرمز) که همه این ها را با هم کارتنوئید نامیده می شود.
زغال اخته از جمله موادی است که شامل مواد مغذی گوناگون است مفید است .شامل ویتامین C، اسید فولیک ، فیبر، کاروتن و صدها ماده مفید دیگر است که در یک میوه خوش رنگ کوچک جمع شده است. میوه ها حاوی بیش از ۱۰ درصد تانن و مقادیر زیادی قند, پکتین, اسیدهای آلی و رنگدانه می باشند.
غذاهایی که رنگ دارند یعنی قرمز، سبز، بنفش و نارنجی هستند، موادی دارند که مانع ابتلا به بیماری های قلبی و سرطان می شوند و در ضمن به حالت تعادل روحی ، حافظه و قدرت تفکر نیز کمک می کنند. بتا کاروتن در بدن می تواند به رتینول تبدیل شود. ۶ میلی گرم بتا کاروتن برابر یک میلی گرم رتینول است.
مصرف میوه های زرد، نارنجی و قرمز در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، درمان دیابت، سرطان و فشار خون بالا موثرند. براساس تحقیقات انجام شده، میوه هایی مثل سیب، آلبالو، گیلاس، مرکبات و همچنین پیاز و ترب به دلیل این که حاوی رنگدانه های طیف زرد تا ارغوانی هستند، می توانند سدی در برابر گرفتگی عروق و بیماری های قلبی باشند.
پرتقال سرشاراز ویتامی ن های B – C ودارای آهن، آهک، کلسیم، فسفر، منیزیم، سدیم، و مس می باشد. ویتامین A درپرتقال ناپدید است، ولی دراین میوه کاروتن وجود دارد و چنانچه می دانید کارتون ماده ای زرد رنگ است که البته آن را در هویج کشف کرده اند و بعضی از میوه های دیگر هم این ماده را دارند.
رنڰدانه زعفران شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین می باشد. کروسین crocin عامل اصلی رنگ زرد زعفران است با فرمول C44 H64 O24 و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین ۹/۱ تا ۱۵% متغیر می باشد.
انبه دارای ویتامین C و A وE می باشد . منبع خوبی از بتا کاروتن است . از نظر مواد مغذی بسیار غنی است . برای کاهش اسید معده مفید است. انبه حاوی ویتامین های مختلفی است. ویتامین A یا بتاکاروتن محافظ پوست و مخاط بویایی است، چشم را تقویت و سوخت و ساز را تنظیم می کند. انبه یکی از غنی ترین منابع بتاکاروتن است. بتاکاروتن، آنتی اکسیدان بسیار قوی است که ضد رادیکال های آزاد عمل می کند. یک انبه بیش از نیاز روزانه شما بتاکاروتن دارد. خانواده ویتامین B تقویت کننده سیستم عصبی است و به بدن کمک می کند تا با استرس مقابله کند. در ساخته شدن رنگدانه مو و پوست مؤثر است.
خواص درمانی هویج: تقویت قدرت بینایی در شب،افزایش ادرار،و کمک به دفع سنگ کلیه و مثانه،تقویتدستگاه گوارش و معده.باعث کاهش سرطان های ریه و لوزالمعده می شود.و این به دلیل وجود (بتا کاروتن) است ((که البته با پختن از بین می رود))در نتیجه هویج باید بخار پز شود.خوردن هویج به علت تاثیری که در تسهیل و تکمیل تخلیه روده ها دارد. به خصوص برای سلامت روده بزرگ و رفع یبوست بسیار مفید است.
هویج منبع مهم بتاکاروتن و الیاف می باشد که هر دو اینها کمک به جلوگیری از سرطان و حمله قلبی می کنند.
زردآلو منبع بتا کاروتندربین سبزیجات، هویج بیشترین مقدار بتا کاروتن را دارد ودربین میوه ها ، زردآلو اینگونه است. هیچ میوه دیگری به این اندازه دارای بتا کاروتن نیست.
بتا کاروتن از دسته کاروتنوئیدها و پیش ساز ویتامین A دربدن است . همچنین به عنوان یک آنتی اکسیدان، بدن را از صدمات رادیکال های آزاد حفظ می کند. اخیراً ثابت شده است که تعداد زیادی کاروتنوئیدهای دیگر مثل کورستین ومقادیر زیادی اسید سالیسیلیک در زردآلو وجود دارد . این مواد متعلق به گروه بزرگی از مواد بیواکتیو هستند ومی توانند از مواد غذایی ، مواد درمانی بسازند و غشاء مخاطی را نوسازی بکنند.
جوان کردن پوست با خوردن زردآلو بتا کاروتن موجود در زرد آلو مانع پینه بستن وخشک شدن پوست می شود. وقتی پوست بدن ، پوسته پوسته شده وسفید یا خاکستری رنگ می شود نشانه کمبود بتا کاروتن است. بتا کاروتن مثل یک پوست طبیعی از داخل اثر می کند.
زرد آلو محافظی درمقابل صدمات ناشی از اشعه ما وراء بنفش خورشیددرتابستان مقدار کاروتن محافظ موجود درپوست کم می شود و هر قدر اشعه ماوراء بنفش شدیدترباشد، به همان نسبت کاروتن بیشتری در بدن مصرف می شود. بتا کاروتن دربدن یک پوشش محافظ در مقابل رادیکال های آزاد به وجود می آورد . نور آفتاب ، نیکوتین سیگار، استرس ومواد مضر ، سبب تولید رادیکال های آزاد خطرناک دربدن می شوند. بتا کاروتن این توانایی را دارد که به مقابله با این رادیکال ها برخیزد وانرژی تخریبی آنها راکم کند.
کاروتن موجود در پوست به عنوان یک محافظ درمقابل اشعه ماوراء بنفش عمل می کند. اگر از کرمهای ضد آفتاب هم استفاده نشده باشد، قهوه ای شدن پوست راتسهیل واز سرخ وسوختن پوست جلوگیری می کند.
لیکوپن:
رنگ قرمز گوجه فرنگى، گریپ فروت صورت«تو سرخ»بخاطر رنگدانه ایست به نام لیکوپن.
“لایکوپن”، پیگمان یا رنگدانه ای است که سبب ایجاد رنگ قرمز در گوجه فرنگی می شود.
این ماده همیشه با سلامتی همراه بوده است. پژوهشی که روی هزاران مرد انجام گرفت نشان داد که خوردن ۱۰ وعده یا بیشتر از گوجه فرنگی یا سس آن، تا ۴۵ درصد از بروز سرطان پروستات جلوگیری می کندلایکوپن ممکن است چربی های خون که اصطلاحا “کلسترول بد” نامیده می شود را کاهش دهد و بدین ترتیب احتمالا از بیماری قلبی نیز جلوگیری می کند. نکته جالب این است
که اگر لایکوپن را به صورت دارو مصرف کنیم، تاثیر گوجه فرنگی را نخواهد داشت.
گوجه رسیده و تازه، غذای سالم و طبیعی است. منبع سرشار لیکوپن است که سم زدایی می کند. زیرا از سلولها در برابر رادیکال های آزاد که ایجاد سرطان می کنند، محافظت می کند. تحقیقات نشان می دهد افرادی که از گوجه فرنگی یا فراورده های آن، زیاد استفاده می کنند، کمتر به سرطان سینه، پروستات و ریه مبتلا می شوند. رنگدانه لیکوپن از خانواده کاروتن هاست. این ترکیب طبیعی که رنگ قرمز یا نارنجی دارد، رنگ قرمز یا نارنجی میوه ها و سبزیها را به وجود می آورد. بدن قادر به تولید این ترکیبات مهم نیست. این ماده قدرتمندترین سم زدا در خانواده کاروتن هاست. طبق آزمایشات قابلیت خنثی سازی رادیکال های آزاد عامل سرطان در لیکوپن دو برابر بتاکاروتن هاست. گوجه فرنگی در حقیقت میوه است نه سبزی. زیرا میوه، بخش خوراکی گیاه است که دانه ها در آن قرار دارند، اما سبزی برگ یا ساقه یا ریشه خوراکی گیاه است.
یکی از انواع آنتی اکسیدان ها ( ضد سرطان و ضد اکسیداسیون سلول ها و مؤثر در حفظ سلول ) بسیار قوی « لیکوپن » است که به طور چشم گیری در گوجه فرنگی یافت می شود . گوجه فرنگی از نوع غذاهای Lipophilic ( چربی دوست ) است . بدین معنی که در اثر پختن گوجه فرنگی در روغن اثر تغذیه ای آن افزایش می یابد . گوجه فرنگی از نظر ویتامین A وC و فیبر بسیار غنی است . گوجه فرنگی به مقدار فراوانی آنتی اکسیدان ( لیکوپن ) دارد. همچنین رابطه خاصی بین سلامت قلب و مصرف گوجه فرنگی وجود دارد . عواملی که باعث از بین بردن سکته قلبی شده و سلامتی را به دنبال دارند لیکوپن و دیگر کاروتینوئیدها می باشند. ملکولهائى وجود دارند که ((ریشه هاى آزاد))۹ نامیده مى شوند. به نظر مى رسد که آنها به یاخته هاى بىآزار حمله مى کنند و آنها را ناگزیر مى نمایند تا سرطانى شوند. احتمالا ((لیکوبن)) این ریشه هاى آزاد را پیش از آنکه بتوانند صدمه برسانند, از بین مى برند. البته غذاهاى سالم نیز به نوبه خود با این ریشه هاى آزاد مبارزه مى کنند.
هندوانه خواص بسیاری دارد از آن جمله ضد استفراغ و تهوع است. مخصوصاً برای افرادی که در تابستان دچار گرمازدگی می شوند، نوشیدن آب هندوانه با کمی گلاب می تواند مفید باشد. ضدعفونی کننده بدن و در واقع پاک کننده روده ها بوده است. هنداونه به خاطر داشتن ویتامین C و ویتامین A و بتا- کاروتن و لیکوپین ، صدماتی را که در اثر استرس، استعمال دخانیات، سموم محیطی و داروها وارد می شود کاهش می دهد. علاوه بر این ابتلاء به خیلی از امراض دنیای متمدن مثل سفت و سخت شدن دیواره سرخرگ، سرطان (خصوصا سرطان پروستات) و امراض دوران پیری مثل آلزایمر و پارکینسون را کاهش می دهد. علت این امراض رادیکالهای آزاد هستند. ویتامین های هندوانه خطر حمله آنها را به بدن تضعیف می کنند. دانشمندان دانشگاه بوستون کشف کردند که لیکوپن موجود در هندوانه، پوست را در مقابل اشعه ماوراء بنفش حفظ می کند.
یک ضرب المثل قدیمی می گوید: ” با خوردن روزانه ۱ عدد سیب هرگز نیازی به پزشک ندارید. ” سیب سرشار از پکتین است که کلسترول خون را پایین می آورد. پکتین کلسترول خون (LDL) را پایین می آورد. خوردن روزانه ۲ عدد سیب، کلسترول خون را بیش از ۱۶ درصد کاهش می دهد. سیب با داشتن فیبر زیاد به افراد دیابتی کمک می کند تا قند خون خود را تنظیم کنند. سیب از افزایش یا افت ناگهانی قند خون جلوگیری می کند. خوردن یک سیب در روز ، خطر ابتلا به آسم ، بیماریهای قلبی ، سرطان ریه ، سکته مغزی و دیابت را کاهش می دهد. سیب حاوی فلاونوئید است , که یک آنتی اکسیدان قوی است . این ماده سبب کاهش خطر ابتلاء به بیماریهای سرطان ، ناراحتی قلبی و آلزایمر می شود.
فلاونوئید:رنگ قرمز یا آبى میوه هائى چون انواع گوجه ها، آلوها، هلو، شفتالو، سبب، آلبالو، گیلاس بخاطر وجود رنگدانه هائى بنام آنتوسیانین مى باشد. فلاونوئیدها گروهی از مواده پلی فنلیک با ساختمان شیمیایی و ویژگیهای گوناگون هستند. آنها بطور طبیعی در میوه ها ، سبزیها، خشکبارو دانه ها و مغزها وجود دارند و بخشی از رژیم انسان را تشکیل می دهند. گزارش شده است که آنها دارای دامنه وسیعی از اثرات بیولوژیکی ، نظیر بازدارندگی پر اکسیداسیون چربی و چسبندگی پلاکتها هستند . فعالیتهای بیوشیمایی فلاونوئیدها و متابولیبتهای آنها بستگی به ساختمان شیمیایی و وضعیت یا جهت یابی نسبی اجزای گوناگون در مولکول دارد. دسته های اصلی فلاونوئیدها عبارتنداز: فلاونول ها، فلاون ها ، فلاوانون ها،‌کاتچین ها(یا فلاوانول ها)، آنتوسیانیدین ها،‌ایزوفلاون ها،‌در هیدروفلاونولها،‌و کالکون ها. گستردگی ساختمان فلاونوئیدها در دسته بندی های اصلی و جانشینی شامل هیدروژناسیون ، هیدروکسیلاسیون ، متیلاسیون ، مالونیلاسیون ، سولفاسیون و گلیکوزیلاسیون می شود. از اینرو دامنه ای از عوامل رژیمی نظیر فلاونوئیدها و آلفا- توکوفرول می توانند مجموعا به صورت آنتی اکسیدانتهای موثر در نقش داشته باشند . فلاونوئیدها می توانند تشکیل رادیکالهای آزاد را کاهش دهند و یا آلفا را از اکسیده شدن حفاظت کنند و عمل LDLتوکوفرول موجود در پراکسید اسیون چرب را به تاخیر بیندازد . از طرفی ، فلاونوئیدها می توانند با اهدای یک اتم هیدروژن به رادیکال آلفا – توکوفریل ، آلفا – توکوفرول را مجددا احیا کنند و یا با اتصال به یونهای فلزی دو ظرفیتی تشکیل رادیکالهای آزاد ایجاد دشه توسط واکنش فنتون را کاهش دهند .
انگور سیاه تسکین دهنده اعصابآنتوسیانین ( ماده رنگی گیاهان ) علاوه بر حفاظت سلولهای گیاهی، از سلولهای انسانی نیز محافظت می کند. مواد آلی انگور بسرعت وارد خون می شود و به انسان تحرک، شادابی و جوانی می بخشد. فردی که تحت استرس است، به موادی نیاز دارد که ارزش غذایی آنها بالا باشد. انگور سیاه و همچنین مواد موجود در آن، تسکین دهنده اعصاب هستند. برگ انگور سیاه
برگ انگور سیاه محتوی جوهر کاتچین، فلاونول ها و اسیدهای مورد نیاز بدن است. در طب سنتی، دم کرده برگهای انگور سیاه را برای افراد دیابتی، توصیه می کنند. ولی هنوز تاثیر آن بر پایین آوردن قند خون ثابت نشده است. شاید دلیل آن کروم موجود در برگهای انگور سیاه است. اما از آنجایی که دم کرده این برگها در بدن حیوانات آزمایشی تولید سم کرده است، استفاده از این برگها توصیه نمی شود.مطالعه بر روی حیوانات ارتباط بین مصرف غذاهای سرشار از فلاونوئیدها را با کاهش احتمال سرطان سینه نشان داده اند اما مشخص نیست این رابطه در جمعیت انسانی نیز صدق کند. خوردن لوبیا یا عدس حداقل دو بار در هفته احتمال پیشرفت سرطان سینه را در زنان کاهش می دهدتحقیقات همچنین نشان داده است فواید سلامتی سویا، از دانه های پروتئین دار سویا که به طور طبیعی شامل «شبه فلاون ها» هستند، نشات می گیرد (سس سویا، اگرچه از دانه های سویا گرفته می شود، اما شبه فلاون ندارد. شبه فلاون های سویا استروژن گیاهی هستند
آنتوسیانینها گروهی از رنگدانه‌های گیاهی هستند که وظیفه تعیین رنگ بسیاری از میوه‌ها از جمله گیلاس را بر عهده دارند. این مواد همچنین آنتی اکسیدانهای قوی و دارای مواد شیمیایی بسیار فعالی هستند که مزایای بسیاری برای سلامت انسان دارند که از جمله آنها می‌توان به حفاظت از بدن در برابر بروز بیماریهای قلبی و سرطانی اشاره کرد.
سرپرست این تیم تحقیقاتی می‌گوید: این امکان وجود دارد که مصرف گیلاس و سایر میوه‌های حاوی این ماده شیمیایی بتواند تاثیر مهمی بر میزان ترشیح هورمون انسولین در بدن انسان داشته باشد.
دانشمندان آمریکائی تاثیر پوست پرتقال و نارنگی را بر کلسترول هامسترهائی که با رژیم غذائی پر چرب (حاوی کلسترول بالا) تغذیه شده بودند ، بررسی کردند. آنها در پوست مرکبات تر کیباتی را یافتند که سطح کلسترول بد را که با بیماریهای قلبی مرتبط است ، در خون این حیوانات (LDL) به میزان قابل ملاحظه ای کاهش می دهد. این ترکیبات تحت عنوان فلاون های پلی متوکسیلات (PMFs) ، آنتی اکسیدان هائی هستند که به گروهی از مواد شیمیائی گیاهی بنام فلاونوئید ها تعلق دارند.
فلاونوئید ها در انواع میوه ها ، سبزیجات ، و در چای نیز موجودند. یک مطالعه آزمایشگاهی نشان می دهد این ترکیبات موجود در پوست مرکبات در انسان نیز اثر مشابهی دارند ، و محقققان در حال بررسی این امر هستند که آیا یک مکمل شامل مجموعه ای از این مواد با ترکیبی از ویتامین E می تواند سطح کلسترول را در انسان کاهش دهد. عصاره مرکبات حاوی مقدار جزئی از فلاونوئید هاست ، چرا که این ترکیبات در آب غیر قابل حل هستند. در حالیکه پوست آنها ۲۰ برابر این مقدار تر کیبات فلاون دارد. بعلاوه ، ترکیبات بدست آمده از پوست ، غلیظ تر بوده و بوسیله بدن جذب و متابولیز می شوند.
در این آزمایش دو نوع ترکیب فلاون که بیشتر در مرکبات موجود است بنام های تانگرتین و نوبی لتین به هامستر ها داده شد.
در ادامه آزمایشات انواع دیگری از فلاون ها شامل هسپرتین و نارینگرین البته در مقادیر بیشتر (سه برابر) ، به هامستر ها داده شد و همان نتیجه بدست آمد. بنظر می رسد تاثیر این ترکیبات از طریق کاهش ترشح کلسترول از کبد باشد. سوپر فلاونوئید ها نسبت به هر نوع دیگر فلاونوئید موجود در مرکبات ، قویترین اثر کاهنده کلسترول را ، اعمال می کنند.
آنها معتقدند سوپر فلاونوئید ها توانائی ر قابت یا حتی شکست برخی داروهای کاهنده کلسترول را دارند ، بیآنکه اثرات جانبی داشته باشند.
دراروپا آنتوسیانین ها که مواد موثر دربرخىازگیاهان می باشند در درمان شکنند گی عروق و همچنین درمان کمکی دیابت کاربرد دارند و داروی آنتوسیانوزاید(میرتیلین)موجود در طرح ژنریک ایران نوعی آنتوسیانین است که از گیاه (vaccinium myrtillus) بدست می آید.
گل و مغز هسته هلو دارای امیگدالین می باشد . برگها و شاخه های هلو دارای امیگدونیتریل و فلاوونول گلیکوسید است .
همچنین توت فرنگی دارای مقادیر بالایی از آنتی اکسیدان ها مثل الاژیک اسید و آنتوسیانین(رنگدانه قرمز) است که در پیشگیری از بیماری های قلبی موثرند.
مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین ) ، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می باشندبر حسب آزمایش هایی که در اروپا انجام شده است ، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده است . در طب عوام نقاط مختلف جهان ، زعفران به عنوان آرام بخش ، ضد اسپاسم ، اشتها آور و مقوی معده استفاده می شود . در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش ، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می شود .
ایزوفلاون:این فلاونها مواد دی فنلیک با مبدا گیاهی هستند . این مواد توسط باکتریهای روده ای (کولونی ) به اشکال
هورمونی فعال تبدیل شده که قابل جذب می شوند . از نظر ساختمانی آنها مشابه استروژنهای آندوژنز یا درونزا هستند که می توانند فعالیت آنها را اعمال کنند . جنیستین و دیادزئین از ایزوفلاونهای اصلی هستند که در اثر دی متیلاسیون پیش فرم های گیاهی خود بنام بیوچانین و فرمونونتین تشکیل می شوند . دیادزئین قابل احیا شدن به اکول وا- دز متیلانگولنسین است که دارای فعالیت استروژنی هستند . ایزوفلاونها از بقولات نظیر لوبیا سویا ، شبدر و لوبیای بنگالی مشتق می شوند . در حالیکه ، فلاونوئیدها در رژیم انسان از وفور زیادی برخوردارند ، در عین حال توزیع محدود ایزوفلاونها بخاطر حضور نسبی کم آنزیم کالکون ایزومراز است که فلاونها را به پیش فرمهای ایزوفلاونها تبدیل میکند.
کارل اندرسون و همکاران نتیجه گرفتند که پروتئین سویا در مقایسه با پروتئین حیوانی دارای اثرات معنی دار کاهش کلسترول بوده است . و تری گلیسیرید حدود ۱۰% کاهش داشتندLDLکلسترول تام ،‌کلسترول د راین مطالعات دامنه ای از فراورده های سویا بکار رفته بودند که دریافت پروتئین سویا بطور متوسط ۴۷ گرم در روز بود. مقدار یا غلظت ایزوفلاونها در لوبیاهای سویا جندین برابر باهم اختلاف دارد که حاصل حل الهای بکار رفته در فرایند تولید و پایداری نسبت به حرارت است . لوبیای کامل سویا، آرد سویا و پروتئینهای استخراج شده ا زسویا (به ترتیب با غلظت پروتئینی ۳۶،‌۴۷و ۸۰% ) مقادیر قابل توجهی از ایزوفلاونها در رژیم سنتی ژاپنی که بر پایه لوبیای سویا استوار است ، حدود ۱۵۰-۲۰۰ میلی گرم در روز است گفته می شود که ایزوفلاونهای فرآورده های پروتئین سویا بخاطر خواص استروژنی شان دارای اثر هیپوکلسترولمی یا کاهش کلسترول هستند که این فرضیه نیاز به داده های تجربی برای تایید یا رد دارد . در زنان در دوران بارداری یا قبل از یائسگی در CHDریسک ابتلا به مقایسه با مردان کمتر است و این حفاظت پس از یائسگی در اثر کاهش از بین می رود . LDLاستروژنها و افزایش غلظت کلسترول تام و مصرف استروژنهای خوارکی نیز می تواند بر لیپیدهای پلاسما تاثیر را تسهیل می کند و برداشتLDLبگذراد. اقسام لوبیاى سویا سودمند هستند, منتهى برخى از آنها بهداشتى تر و سالم تر هستند. لوبیاى سویا در حفظ قلب موثر است و کلسترول خون را کم مى کند. یکى از اقسام لوبیا به نام ((توفو))۵ سرشار از ((ایزوفلاوون ها))۶ است و گیاهى است که به سبب داشتن ((ایزوفلاوون)) داراى خواص شبیه به هورمون زنانگى ((استروژن))۷ است و این خود در تخفیف عوارض یائسگى و جلوگیرى از پوکى استخوان و خطر سرطان پستان موثر است.((ایزوفلاوونها)) محافظ کلیه نیز شناخته شده اند و شواهدى وجود دارد که سویا خطر سرطان پروستات و احتمالا سرطان کولون (روده بزرگ) را کاهش مى دهد
گردو
گردو درخت زیبایی است که ارتفاع آن میتواندبه ۲۰ متر برسد. مغز گردو دارای پروتئین،قند ،آب و ویتامین، املاح معدنی و همچنین مواد چربی است. مقدار فسفر موجود در گردو با ماهی و برنج و حتی تخم مرغ نیز برابری میکند. برگ و پوست گردو مقوی و تصفیه کننده خون است . برگها و پوست آن بخصوص بخاطر مادهءتلخ و تانن آن در مداوای بیماریهای جلدی و خنازیر مفید واقع می شوند . دارای‌ ویتامین‌ A و B و انواع‌ مواد معدنی‌ مثل‌ کلسیم فسفر آهن‌ و غیره‌ است. میوه‌ مغز گردو مصرف‌ دارویی‌ دارد و بیشتر در بیماری‌های‌ استخوانی‌ و تقویت‌ کننده‌ به‌ کار می‌رود.
گل : تک جنس با گل پوش نامنظم .
میوه : شفت کروی ، میانبر آن پس از رسیدن خشک و به صورت ورقه هایی از درون بر جدا میشود .
موسم گل : اردیبهشت
محل رویش : تهران و اطراف البرز و به صورت خود رو در جنگلهای گیلان و مازندران ، غرب ، قصر شیرین ، اراک ، آذربایجان ، جنوب شرقی بلوچستان .
چوب آن نسبت به سایر چوبها بسیار گران است و میوه ان مصرف خراکی دارد و یکی از دانه های روغنی محسوب میشود . اگر پوست و یا برگ گردو را با دست مالش دهند دست سیاه و به سختی پاک میشود و این به علت وجود ماده ای به نام تانن است که در تمام قسمتهای گردو فراوان یافت میشود ، ولی قسمت اعظم تانن (حدود ۴۰ تا ۶۰ درصد ) در میانبر میوه جای دارد که علاوه بر تانن دارای ماده دیگری به نام Juglone است ، که به سهولت در مجاورت هوا اکسید میشود و به رنگ قهوه ای مایل به سیاه در می آید .
در رنگرزی ، بخصوص در مورد قالی ، از این گیاه به همراه سایر رنگها برای بدست آوردن رنگهای تیره استفاده میکنند . پوست گردوی سیاه و گردوی آمریکای مرکزی دارای اسید تانیک به مقدار کافی است و به سرعت رنگ میدهد و نیازی به کاربرد ماده ثبوت رنگ نیست ، زیرا وجود اسید تانیک عمل رنگرزی و ثابت کردن رنگ را انجام میدهند .
بررسی گردو از لحاظ مواد تشکیل دهنده:
مغز گردو دارای چند اسید آلما، مقدار کمی اسانس، اگزالاک آهک و ویتامین‌های A، B ،D و E است. این میوه همچنین ‌١٢ درصد ارسینک دارد.برگ درخت گردو نیز دارای ‌٣ درصد اینوژیت، اسید الاژیک، اسید گالیک و اسانسی با بوی مخصوص و مقداری پارافین، تانن، مواد چرب و املاح معدنی از قبیل باریوم، منیزیم، پتاسیم، کلسیم و کاروتن است. به علاوه پوسته گوشتی میوه سبز گردو دارای امولسیون، قند و اسید‌های آلی از جمله اسید سیتریک، اسید مالیک، فسفاتها و اگزالات کلسیم است. لازم به ذکر است که عصاره برگ این درخت خاصیت میکروب کشی و باکتری‌کشی دارد.مقدار فسفر موجود در مغز گردو با ماهی، برنج و حتی تخم مرغ برابر است. در مغز گردو پروتئین، فیبر، منگنز، منیزیم و مس هم وجود دارد. برگ و پوست این میوه مقوی است و خاصیت تصفیه کنندگی خون را دارد. از برگ و پوست میوه گردو به خاطر وجود ماده تلخ و تانن برای درمان بیماری‌های پوستی استفاده می‌شود. مغز گردو همچنین حاوی ترکیباتی به نام استرول است که به طور طبیعی در ترکیبات گیاهی تولید می‌شوند که به لحاظ ساختار شیمیایی شبیه به کلسترول هستند. برخی از استرولهای گیاهی در طول موسسه گوارش و در جریان عمل هضم جذب نمی‌شوند و مسیر جذب کلسترول در جریان خون را نیز مسدود می‌کنند. یک اونس مغز گردو حاوی ‌۵٠ میلی گرم استرول گیاهی است که دانشمندان معتقدند این ماده نقش مهمی در حفاظت شیمیایی و نیز حفاظت عروقی در بدن ایفا می‌کند. به علاوه گردو حاوی فلاونوئیدی بنام اسید الاژیک است که این ماده می‌تواند رشد سلول‌های سرطانی را مسدود کند. در هر ‌١٠٠ گرم مغز گردوی خام و خشک به ترتیب ‌٣/۵ گرم آب، ‌١۴/٨ گرم پروتئین، ‌۶۵ گرم مواد چربی، ‌١٣ گرم مواد نشاسته‌ای، ‌١٠٠ میلی گرم کلسیم، ‌٣٨٠ میلی گرم فسفر، ‌٣ میلی گرم آهن، ‌٢ میلی گرم سدیم، ‌۵٠ میلی گرم پتاسیم، ‌٣٠ واحد ویتامین آ – ‌٠/٣۵ میلی گرم ویتامین ب‌ -۶، ‌٠/١٢ میلی گرم ویتامین ب-۲، ‌١ میلی گرم ویتامین ب-۳ و ‌٢ میلی گرم ویتامین c وجود دارد. به لحاظ خواص دارویی لازم به ذکر است که گردو خونساز است و خاصیت تصفیه کنندگی خون را دارد.
برای درمان بیماری‌های ریوی استفاده می‌شود. دل پیچه را آرام می‌کند. مخلوط گردو، عسل و مربا برای تقویت اشخاص لاغر و تحریک توان جنسی بسیار مفید است. مربای مغز گردو ملین است و نیز آپاندیس را تقویت می‌کند. مصرف گردو از بدن در برابر تشکیل سنگ کلیه و سنگ کیسه صفرا محافظت می‌کند. پوست درخت گردو و پوست سبز این میوه قابض است. مصرف گردو به همراه موز و انجیر نیز تقویت کننده مغز و تمرکز است. اگر ‌١۵ تا ‌٢٠ گرم برگ گردو را به مدت ده دقیقه در یک لیتر آب بجوشانید و مصرف کنید ورم روده و معده را بهبود می‌بخشد نیز خاصیت انگل کشی دارد. همچنین دم کرده‌ برگ گردو گاهی از سوی پزشکان گیاهی برای درمان خستگی و ورم و مداوای سرمازدگی و امراض پوستی که البته به صورت خارجی و غیر خوراکی استفاده می‌شود، تجویز می‌گردد. از این دم کرده برای درمان ورم لثه و لوزه نیز استفاده می‌شود.از آنجا که این میوه دارای مس است به جذب آهن در بدن کمک می‌کند. از جوشانده برگ گردو همچنین برای شست و شوی زخم‌ها و التیام آنها استفاده می‌شود.
در مورد ترکیبات روغن گردو نیز گفتنی است که در یک قاشق غذاخوری از روغن این میوه ‌١٢٠ کالری، ‌١۴ گرم چربی کلی، ‌٢/١ گرم چربی اشباع شده، ‌١/٣ گرم چربی‌های اشباع نشده تک زنجیره‌ای، ‌۶/٨ گرم چربی‌های اشباع نشده چند زنجیره‌ای یافت می‌شود. اما لازم به ذکر است که روغن این میوه‌ فاقد فیبر غذایی، پروتئین، کربوهیدرات، کلسترول و سدیم می‌باشد. این در حالی است که در یک اونس از خود مغز گردو به ترتیب ‌۴/١ گرم فیبر خوراکی، ‌۴ گرم پروتئین، ‌۵ گرم کربوهیدرات و ‌٣ میلی گرم سدیم، ‌۴/٠ میلی گرم مس، ‌۴٨ میلی گرم منزیم و ‌٨/٠ میلی گرم منگنز وجود دارد.
خواص گردو:
درمان ورم روده و معده: ۱۵ تا ۲۰ گرم برگ گردو را به مدت ده دقیقه در یک لیتر آب جوش دم کنید، برای ورم معده و روده به به عنوان کرم کش ۳ فنجان در روز از این دم کرده را بنوشید .
درمان خستگی و ورم : دم کردهء۵۰ گرم برگ گردو در یک لیتر آب را در آب وان بریزید این حمام آرام بخش خستگی است و ورم را بر طرف می کند همچنین در مورد مداوای سرمازدگی و بیماریهای پوستی تجویز میشود .
درمان ورم لثه ولوزه : دمکردهء فوق را به میزان حجمش با آب رقیق کنید و آنرا غرغره کنید تا ورم لثه و لوزه شما درمان شود .
درمان کم خونی : جوشانده برگ یا پوست سبزگردو برابر تجویز فوق درمان کم خونی و ضعف است . ۲۰ تا ۳۰ گرم از پوست سبز گردو یا خشک آن را در یک لیتر آب به مدت یک ربع بجوشانید و صاف کنید و قبل از هر وعده غذا یک فنجان از آن را بنوشید .
گردو درمان کننده بیماریهای ریوی است. مسکن دل پیچه است.اگر از گردو و عسل مربا درست کنید برای اشخاص لاغر وتقویت و تحریک نیروی جنسی مفید است.مربای گردو ملین بوده و آپاندیس را تقویت می کند.خوردن گردو از تشکیل سنگ کلیه و سنگ کیسه صفرا جلوگیری می کند.پوست درخت گردو و پوست سبز گردو قابض است.خوردن گردو برای تقویت جنسی مفید است.گردو را با انجیر و موز بخورید مقوی حواس و مغز است.اگر پوست تاز گردو را به دندان و لثه بمالید لثه و دندان را تقویت می کند.دم کرده برگ درخت گردو برای درمان ورم مفاصل مفید است.۵۰ گرم برگ گردو را در یک لیتر آبجوش ریخته و بمدت چند دققیه بجوشانید این جوشانده برای شست و شوی زخم ها و التیام انها بسیار مفید است .دم کرده برگ درخت گردو برای درمان ترشحات زنانه و بیماری سل مفید است.جوشانده برگ درخت گردو درمان کننده سر درد ، سرمازدگی و بیماریهای پوستی است .شیره قسمت سبز میوه را اگر چند بار روی زگیل بمالید آنرا از بین می برد.قسمت سبز و تازه میوه گردو را اگر با آب بجوشانید و موهای خود را با آن رنگ کنید رنگ قهو ه ای به مو می دهد .برگ تازه درخت گردو حشرات موذی مانند بید و ساس را از بین می برد.اگر زن حامله روزی یک عدد گردو بخورد پس از زایمان پوست شکمش زیبایی خود را حفظ خواهد کرد.چون گردو دارای مس می باشد بنابراین به جذب آهن در بدن کمک می کند.
گردو سطح کلسترول خوب خون (HDL) در بیماران دیابتى تیپ دو را که در معرض ابتلا به آرترواسکلروز عروق قلب هستند، افزایش مى دهد. طبق گزارش ارایه شده در سایت «هلث اند ایج» یک رژیم غذایى روزانه ى نسبتاً کم چرب (یا کم تر از ۳۰ درصد کالرى به صورت چربى) که شامل ۳۰ گرم گردو باشد، منحنى لیپیدى بیماران دیابت تیپ دو را بهبود مى بخشد. گردو داراى مقادیر قابل ملاحظه اى اسیدهاى چرب اشباع نشده (اسیدهاى چرب امگا ـ سه) است که مسؤول این تأثیرات سودمندند. اسیدهاى چرب امگا ـ سه مقاومت به انسولین را که یکى از علایم اولیه ى دیابت تیپ دو است، بهبود مى بخشددر این مورد که گردو از هر نوع آجیل دیگر میزان امگا ـ سه ى بیش ترى دارد، تردیدى وجود ندارد. میزان امگا ـ سه در انواع آجیل شامل بادام، پسته، بادام زمینى، فندق ۰.۴ انس در هر گرم و در گردو ۲.۵ گرم در هر انس مى باشد. اما لازم به ذکر است که برخى انواع دیگر آجیل نقاط قوت خود را دارند. براى مثال بادام بیش ترین میزان ویتامین E، بادام زمینى بیش ترین میزان نیاسین، فندق از بالاترین مقدار منگنز و پسته از حداکثر میزان فتیواسترول ها برخوردار است.نابراین اگر آجیل دوست دارید، محدوده ى انتخاب شما برحسب کمبودى که احساس مى کنید، وسیع است. اما شاید بهترین انتخاب، افزایش مصرف امگا ـ سه با خوردن ۱۰ گردو در روز باشد.
گردو دفع‌کننده‌ سموم‌ بدن‌ و رفع‌ کننده‌ مسمومیت‌ است‌ و عفونت‌های‌ دندان‌ و لثه‌ را برطرف‌ می‌سازد.
توجه:
به هیچ وجه نباید در خوردن گردو افراط و از پنج عدد در روز بیشترمصرف بشود زیرابرای سلامتی زیان آور است . درضمن لثه ها و زبان و گلو را می آزارد. کسانیکه ناراحتی معده و کبد دارند نباید گردو بخورند. افراد چاق نیز باید از آن پرهیز کنند. خوابیدن در زیر درخت گردو به علت صدور فراوان گاز کربنیک در شب خطر ناک است.
گردو در درمان‌ سرفه‌های‌کهنه اختلالات‌ ناشی‌ از معده دندان‌ درد شستشوی‌ زخم‌ه جوش‌های‌ پوستی‌ صورت‌ و سر و بدن سردردهای‌ کهنه نقرس گاز گرفتگی‌ حیوانات‌ و حشرات زگیل اگزمای‌ پوستی تقویت‌ زانوی‌ کودکان تقویت‌ قوه‌ جنسی‌ در مردان کم‌ خونی گل‌ مژه نرمی‌ استخوان ورم‌ چشم شادابی‌ پوست‌ بدن دیابت یبوست مستحکم‌کردن‌ لثه‌ه رفع‌ گرفتگی‌ ادرار و تنظیم‌ زمان‌ قاعدگی‌ در خانم‌ها موثر است.
جوشانده‌ پوسته‌ سبز گردو تقویت‌ کننده‌ کبد است‌ و اختلالات‌ و نارسایی‌های‌ کبد و مجاری‌ صفراوی‌ را برطرف‌ می‌سازد. گردو نیز درمان‌کننده‌ ورم‌ و التهاب‌ کبد است.
برای شرکت در اولین جشنواره وبلاگ های فارسی بر روی لوگوی زیر کلیک کنید
زیتون
(نام علمی: Olea europaea) شامل تقریباً ۲۰ گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال آفریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گسترده‌ای داشته اند. آنها همیشه سبز بوده و دارای برگهایی کوچک و یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفته اند. میوه این گیاه یک شفت می باشد.
معروف‌ترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد Olea europaea که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشته است ( که در حالت طبیعی تلخ است که باید در معرض تخمیر طبیعی قرار گیرد و یا به منظور قابل خوردن نمودن، آنرا در آب نمک بخوابانند).
زیتون وحشی به شکل درخت کوچک یا بوته هایی با رشد هرزه و تیغدار است که دارای برگهایی دوک مانند وتیز، رنگ سبزمایل به خاکستری در قسمت بالا می باشد، زیتون وحشی جوان در قسمت پایین سفید رنگ و دارای پولکهایی مایل به سفید است ؛ گلهای سفید کوچکی دارد که کاسه و جام گلها دارای چهار درز کاسه گل، دو پرچم و کلاله شکافته می باشد این گلها به تدریج به شکل خوشه هایی که ازبغل برگها ظاهر می شوند بر روی چوبهای سالهای آخر می روید ؛ شفت ( میوه) در گیاه وحشی کوچک و دارای غلافی گوشتداراست این غلاف که تعیین کننده ارزش اقتصادی میوه می باشد در نوع وحشی نسبتاً نازک است. انواع کشت شده خصوصیات متفاوتی دارند اما فشرده تر، حاصلخیزتر و بی خار است.
منطقه‌ای بومی و مسلم در سوریه و قسمتهای ساحلی آسیای میانه، فراوانی آن دریونان ومجمع الجزایر آن و کنایات فراوانی که توسط شعرای قدیمی در مورد آن بکار رفته نشان می دهد که زیتون بومی این نواحی بوده است اما در نواحی دورافتاده از مشرق زمین زیتون کشت نشده و کم و بیش به شکل نوع ابتدایی خود بازگشته است. این مسئله نشان دهنده مزیتی ویژه برای خاکهای آهکی و تمایل به نسیم دریایی است، درحالیکه شکوه و جلال خاصی بر روی سراشیبی های آهکی و پرتگاههایی که بیشتر سواحل شبه جزیره یونان و جزایر کنار آنرا تشکیل می دهند ایجاد شده است.
از دیدگاه پرورش دهندگان مدرن، تنوع زیتون های شناخته شده بسیارزیاد است. فقط در ایتالیا حداقل ۳۰۰ گونه وجود دارد اما تعداد کمی از آنها تاحد زیادی رشد می کنند.گونه‌های اصلی ایتالیا ‘Leccino’, ‘Frantoio’و ‘Carolea’ هستند.هیچکدام از آنها را نمی‌توان با توصیفات باستانی همانند دانست، اگرچه بعید نیست بعضی از گونه‌های نازک برگ که بیش از همه مورد توجه می باشند از تبار Licinian معروف باشند.درختان پهن برگ اسپانیا میوه‌های درشت می دهند اما غلاف آنها طعمی نسبتاً تلخ تر دارد و کیفیت روغن آنها نامرغوب تر است.این زیتونهای اسپانیایی است که معمولاً پس ازسوراخ سوراخ شدن و پر شدن پرورده شده وپس از خواباندن در آب نمک تازه خورده می شوند( با فلفل ترشی، پیاز ترشی یا سایر چاشنی ها).
درختان زیتون حتی زمانیکه بدون هرس رشد آزادانه دارند دارای رشد بسیار آهسته‌ای هستند اما هنگامیکه امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا می‌کنند گاهی اوقات قطر تنه آنها به میزان چشمگیری افزایش می یابد. De Candolle محیطی بیش از ۱۰ متر (۳۳ پا) را به ثبت رسانده که احتمال می رود عمرآن به چند قرن برسد. قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سالهای امپراطوری یا حتی روزهای جمهوری روم نسبت می دهند؛ اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرارمی گیرد و شناسایی آنها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است.درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش از ۱۵ متر می رسند (۵۰ فوت) و معمولاً در فرانسه و ایتالیا بوسیله هرس کردن های زیاد به ابعادی بسیار محدود ترمنحصر می شوند .چوب آن که به رنگ زرد یا قهوه‌ای مایل به سبز روشن است اغلب با ته رنگ تیره تری رگه دار شده است و بسیار سخت و متراکم می باشد چوب آن برای قفسه سازان و خراطان تزئینی بسیار با ارزش است.
روغن زیتون، فراورده‌ای بود که ابتدا مردمان تمدن مینون (تمدنی یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه ای) آن را تولید می کردند. این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب می شد. این مردمان، گوشت له شدهٔ میوهٔ زیتون را داخل مخزن ثابتی می ریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع می شد و آنها آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج می کردند.
امروزه از روغن زیتون در پخت و پز و همچنین در تهیهٔ مواد آرایشی بهداشتی استفاده می کنند. از این روغن صابون هم تهیه می نمایند. البته روغن زیتون را در صنایع دارویی و همچنین به عنوان سوخت چراغهای نفتی هم به کار می برند.
زیتون میوه خوراکی درخت زیتون از تیره زیتون است. از میوه زیتون روغنی تحت عنوان روغن زیتون می‌گیرند که حاوی اولئین، پالمتین، آراشیدین، فیتوسترول، اسید اولئیک و اسید لینولئیک می‌گیرند.
روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج می کنند. این درخت اولین بار در نواحی مدیترانه‌ای پرورش یافت. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می آورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشده می باشد.
در قدیم روغن زیتون را به این طریق تهیه می کردند: ابتدا به تنه درخت زیتون با چوب می زدند تا میوه‌های زیتون به زمین بیفتند. سپس آنها را با کمک سنگ داخل کاسه‌های چوبی له می کردند تا به روغن بیفتند. امروزه میوه زیتون را تکه‌های ریز می‌کنند و از آن خمیری به دست می آورند. این خمیر را با آب مخلوط نموده و داخل دستگاه گریز از مرکز (سانتریفوژ) می ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود.
روغنهای زیتون صنعتی را می توان بر اساس خواص شیمیایی و روش تهیه به انواع مختلفی طبقه بندی نمود:
کاملاً خالص این روغن زیتون را از مرحلهٔ ابتدایی فشردن زیتون به دست می آورند و PH آن بین ۵/۰ تا ۱ درصد می باشد.
خالص این روغن هم به طریقه روغن کاملاً خالص تهیه می‌شود، فقط پ.هاش آن ۵/۱ تا ۲ درصد است.
نیمه خالص مخلوطی از روغن کاملاً خالص و خالص که پ.هاش آن تا ۳/۳ درصد می باشد.
خالص لامپانت روغن زیتون خالصی که پ.هاش آن بیش از ۳/۳ درصد باشد که یا آن را تصفیه می‌کنند و یا برای مصارفی غیر از مصارف خوراکی آن را به کار می برند.
روغن تصفیه شده که از مخلوط روغن خالص و روغن تصفیه شده به دست می آید.
روغنهای زیتون خالص را تنها با استخراج به طریق فیزیکی تهیه می کنند. در میان روغنهای زیتونی که توضیحشان در بالا آمد، روغن زیتون کاملاً خالص دارای ارزش غذایی بالایی بوده و برای سلامتی مفید است. این نوع روغن زیتون، مزه گل می دهد.
زیتون به دلیل دارا بودن املاح غنی معدنی و ویتامینها میوه‌ای، مغذی و بسیار مفید است. فسفر، کلسیم و پتاسیم، آهک، پروتئین، روغن، گوگرد و آهن از خواص درمانی زیتون است.
خواص درمانی زیتون
زیتون نقرس و رماتیسم را درمان می‌کند ، برگ زیتون با اثر مقوی درمان کننده فشار خون و زخم‌های عفونی است. شیرابه‌ای قندی تحت نام (مان زیتون) از ساقه این درخت ترشح می‌شود که مصرف خوراکی دارد. همچنین برگ زیتون نیز حاوی گلوکزید،‌مواد قندی، مواد تلخ، کلروفیل، اسید گالیک، تائن، موم و مانیت است.
روغن زیتون، سوزش و درد ناشی ازسوختگی را تسکین داده و از بروز تاول جلوگیری می‌کند. کمپرس پوست در موارد آفتاب زدگی، سرمازدگی، گزش مار، عقرب و حشرات با روغن زیتون سبب تسکین درد و سوزش و التیام می‌شود. همچنین ماساژ پوست با روغن زیتون، تعریق زیاد را کاهش داده،‌مژه و ابرو را تقویت می‌کند. این درحالی است که ماساژ پوست سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته و شوره سر را برطرف می‌سازد و موهای سپید شده را سیاه می‌نماید.چند قطره روغن زیتون سریعا خارش و سوزش چشم و پلک راتسکین داده و آبریزش چشم را برطرف ساخته و قوه بینایی را تقویت می‌کند.
مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسیرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوست پای ترک خورده، درمان شوره سر و ریزش مو، جلوگیری از سفیدی مو دارد. پوست و برگ درخت زیتون دارای خواص تب‌بر است.
تاثیر روغن زیتون در بهبود جریان خون:اجزای مغذی خاص در روغن زیتون و برخی غذاهای دیگر می تواند دلیل تاثیر مثبت رژیم غذایی مدیترانه ای بر سلامت قلب باشد.این ترکیبات که تحت عنوان “فنل” نامیده می شوند اثر آنتی اکسیدانی، ضد التهابی و جلوگیری از تشکیل لخته در عروق دارند. در این مطالعه تاثیر سودمند روغن های زیتون سرشار از فنل بر عملکرد عروق خونی مشخص شده است.مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فنلی می تواند سلامت قلبی عروقی را بهبود بخشد و بر قلب نیز تاثیر حفاظتبخش دارد.
تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می دهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است. بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد. همچنین روغن گردو و اسید چرب امگاــ۳ که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد همچون روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و بنابراین برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی مفیدند.
روغن زیتون دفع کننده سنگ کیسه صفرا است برای این منظور باید آنرا با آبلیمو مصرف کرد . روغن زیتون برای رفع سرفه های خشک مفید است . برای رفع پیوره لثه ، روغن زیتون را بر روی لثه بمالید .برای برطرف کردن خراش و ترک پوست جویدن برگ زیتون برای از بین بردن زخم های دهان مفید است وزیتون تقویت کننده نیروی جنسی است. مصرف روزانه زیتون از امراض قلبی وسرطان جلوگیری می کند و بالاخره روغن زیتون بهترین روغن برای پخت و پز می باشد زیرا در اثر حرارات خراب نمی شود.
فواید:
حاوی میزان زیادی روغن غیراشباع مونو می باشد. حاوی مواد شیمیایی گیاهی است که باعث کاهش کلسترول و خطرا ابتلا به سرطان می شود.حاوی میزان زیادی آنتی اکسیدان است. دوام و مدت نگاهداری آن نسبت به روغن های دیگر بیشتر است و حتی می توان آن را فریز کرد. گرچه فواید روغن زیتون بسیار بیشتر از مضرات آن است، اما این محصول هم ضررهایی دارد.
مضرات:
با گرم شدن، کمی از طعم و بوی این روغن از دست می رود. گرم شدن در دمای بالا می تواند باعث بی ثباتی و ناپایداری روغن شود، که باعث ایجاد بیماری های قلبی در مصرف کنندگان شود.
در آخر
خلاصه آن که زیتون درختی پر ثمر و روغن میوه آن، غذا و دارویی مفید و در درمان اختلالات گوارشی، کبدی، کلیوی، پوستی وعفونی است. زیتون نقرس و رماتیسم را درمان می‌کند و برگ زیتون با اثر مقوی درمان کننده فشار خون و زخم‌های عفونی است.این درحالی است که مصرف زیاد میوه زیتون سبب لاغری، بی‌خوابی واختلالات تنفسی می‌شود.
صنعت غذا
غذا
در ابتدا باید تعریفی کلی از غذا و صنعت مربوط به آن داشته باشیم :
غذا Food : عبارت است ازماده جامد یا مایع اطلاق می شود که بعد از خوردن و هضم و جذب بتواند اعمال زیر را انجام دهد :
۱- تولید انرژی
۲- در فعل و انفعالات بدن موثر باشد
۳- در تولید مثل،رشد،ترمیم،و بقاء بدن موثر باشد
۴- در نگه داری بدن موثر باشد
مواد مغذی Natrient : به ملکولهایی از غذا گفته می شود که بعد از هضم و جذب و گوارش به سطح سلولی می رسد.مواد مغذی خود به دو شاخه تقسیم می شود :
۱- ماکرونوترینت: که به آن کلان مغذی نیز اطلاق می شود که شامل سه گروه پروتئینPret،کربوهیدراتCHO،چربیFat می شود.
مهمترین منبع تامین انرژی در بدن انسان کربوهیدراتها هستند،حدود ۵۰٪ تا ۷۰٪ کالری مورد نیاز روزانه انسان از کربوهیدارتها(قندها)تامین می شود،این این مقدار کالری می تواند از ۲۵۰تا۵۰۰ گرم ماده قندی تامین شود.هر گرم ماده قندی ۴ کالری حرارت تولید می کندو حداقل احتیاج به قند ۵ گرم برای هر ۱۰۰ کالری انرژی مورد نیاز روزانه می باشد.
اولین بار در سال ۱۸۳۸ یک شیمیست هلندی به نام مولدر به ماده مغذی گفت که حاوی ازت باشد. پروتئین در هر سلول بافتی یافت می شود نیمی از وزن خشک بدن و حدود ۲۰٪ وزن کل بدن را پروتئین تشکیل می دهد.۵۰٪ آ»در عضلات و ۲۰٪ آن در استخوانها و غضروفها و ۱۰٪ آ» در پوست و بقیه آن در بافتهای بدن بخش عمده آنزیمها،هورمونها،آنتی بادیها،و هموگلوبین را تشکیل می دهد.هر گرم پروتئین ۴ کالری حرارت تولید می کند.
عدم استفاده از پروتئین موجب اختلال در رشد و منجر به اتلاف پروتئین از نسوج بدن می شود.
پروتئینها در بدن از نظر تامین اسیدآمینه های ضروری بدن بسیار مهم هستند که در بدن ساخته نمی شود و از طریق غذا به بدن میرسد این اسید آمینه ها عبارتند از:ایزولوسین،لئسین،لیزین،متیونین،فنیل آلانین،ترئونین،تریپتوفان،والین،هیستیدین.
پروتئین تخم مرغ یکی از باکیفیت ترین پروتئین هاست و ارزش بیولوژیکی آن ۱۰۰ است و کارایی سایر پروتئین ها با آن سنجیده می شود.پروتئین غلات در اسید آمینه لیزین و ترئونین کمبود دارد.مخصوصا لیزین که پروتئین محدود کننده غلات است سویا در بین گیاهان در مورد پروتئین از بقیه غنی تر است و نیز منبع خوبی ازلیزین است اما در متیونین کمبود دارد پروتئین سیب زمینی کم اما دارای عالیترین کیفیت است.در مورد هیستیدین باید گفت این اسید آمینه در کودکی احتیاج است و کمبود آن باعث لکنت زبان در کودکان می شود.
در تغذیه انسان به دلیل ازش انرژی زایی چربی ها اهمیت خاصی در جیره غذایی دارند.هر گرم چربی ۹کالری حرارت تولید می کند.این ترکیبات به عنوان حمل کنندگان سابستریت(ماده ای که آنزیم برروی آن حمل می شود)، در فعل و انفعالات آنزیمی و همچنین به عنوان ذخیره انرژی حائز اهمیت است.
۲-میکرونوترینت:که به آنها ریز مغذی نیز اطلاق می شود که شامل سه گروه املاح و مواد معدنیMin ویتامین Vita و آب میشود.این مواد انرژی زا نیستند ولی در انجام واکنشهای بیوشیمیایی بدن نقش اساسی دارند.
تمام غذاها علاوه بر ترکیبات عمده حاوی مقادیر مختلفی از مواد معدنی هستند. ماده معدنی ممکن است به صورت املاح غیر آلی و یا آلی و یا به صورت با ماده آلی باشد.بیش از ۶۰ عنصر ممکن است در غذاها یافت شوند .مواد معدنی را به دو دسته اجزاء عمده و ناچیز تقسیم می کنند.
اجزاء عمده شامل:سدیم،پتاسیم،کلسیم،منیزیم،کلر،سولفات،بی کربنات است.
عناصر ناچیز شامل عتاصری است که معمولا در مقادیر زیر ۵۰ppm وجود دارد و به سه قسمت تقسیم می شود:
الف ـ عناصر مغذی ضروری:آهن،مس،ید،روی،منگنزو کبالت
ب ـ عناصر غیر مغذی غیر سمی :آلومینوم،نیکل،بور،کروم و قلع
ج ـ عناصر غیر مغذی سمی :سرب،جیوه،کادیوم،آرسنیک
ویتامینها:
C یا اسید آسکوربیک:در مرکبات،جعفری،سبزیجات،پیازچه…..وجود دارددر اعمال اکسیداسیون و احیاء سلولی و ساختمان سلولی شرکت دارد.
B1 تیامین: در موز وجود دارد در متابولیسم مواد قندی شرکت می کند.
B2 ریبوفلاوین:در جگر و شیر وجود دارد در متابولیسم قند و پروتئین شرکت می کند.
B3 نیاسین: در متابولیسم قند و چربی شرکت دارد.
B5 اسید پنتوتونیک: در جگر تخم مرغ،سبزیجات،بادام زمینی،قارچ وجود دارد ضد جوش،ضد التهاب مفاصل،ضد آبریزش بینی،ضد زنا،ضد تب خال است.
B6 پیرودوکسین:در گوشت و سیب زمینی وجود دارد در متابولیسم چربیها و اسیدهای آمینه “پروتئین” شرکت دارد.
B12 سیانوکبالامین:در جگر و سبزی و تخم مرغ وجود دارد در رشد و ساختمان خون و متابولیسم پروتئینها موثر است.
A آلفاو بتا و گاما کاروتن: در جگر،خامه،زرده تخم مرغ وجود دارد در تنظیم و حفظ اعمال سلولهای پوست،استخوان،بافتهای پوششی و سلولهای بینایی شرکت دارد. D کلسیفرول: در روغن ماهی،زرده تخم مرغ وجود دارد در تنظیم عمل جذب کلسیم و فسفر و مصرف آن در رشد استخوانها شرکت دارد.
Eتوکوفرول: در جوانه گندم،بادام زمینی،زرده تخم مرغ درحفظ و تنظیم اعمال تولید مثل و بافتهای عضلانی شرکت دارد.
K نفتوکینون: در کلم،گل کلم،سویا،اسفناج وجود دارد ماده ای ضروری در انعقاد خون می باشد.
تغذیه Natrition : عبارت است از عمل خوردن غذا و هضم و جذب و متابولیسم مواد مغذی، چگونگی استفاده بدن از مواد مغذی و شرکت مواد مغذی در فعل و انفعالات حیاتی بدن.
علم تغذیه :مطالعه خورانش غذا و هضم وجذب غذا و شرکت مواد مغذی در بدن و چگونگی استفاده در بدن از مواد مغذی .
علوم تغذیه Food since : چندین گرایش دارد که یکی از آنها تنظیم برنامه غذایی ، کاربرد تغذیه در جامعه ،رژیم درمانی که امروزه بسیار رواج دارد .
تغذیه صحیح: عبارت است از تامین مقدار کافی از موتد غذایی لازم برای بدن و همچنین قابلیت بدن برای به کاربردن صحیح این مواد به نحوی که انسان بتواند از حد اعلای سلامت جسمی و روحی برخوردار باشد.
سوءتغذیه:بسیاری بر این فکر هستند سوء تغذیه از کمبود مواد غذایی است ولی باید گفت سوء تغذیه عبارت است از حالت غیر طبیعی که در نتیجه کمبود نسبی یا مطلق یک یا چند ماده غذایی اساسی و یا مصرف بیش از حد مواد غذایی در انسان ظاهر می شود. از عوارض و عواقب سوء تغذیه می توان به موارد زیر اشاره کرد:
“زودرنجی،عصبانیت،فراموش کردن،حواس پرتی،بی خوابی شدید،اختلالات جلدی(ترک خوردگی صورت و پیشانی)،ناراحتی دستگاه گوارش،ناراحتی تنفسی،اختلالات در هماهنگی حرکات،تغییر شکل در استخوانها،دیرجوش خوردن زخم ها ، شب کوری و ……..
انسان متوسط از نظر تغذیه:
مرد متوسط:مردی سالم با سن ۲۵ سال با فعالیت متوسط با وزن۶۵ کیلو با ۸ ساعت کارروزانه که ۴ ساعت آن نشسته باشد یک ساعت و نیم راه برود این فرد روزانه ۳۲۰۰ کالری حرارت از جیره غذایی خود تامین می کنند.
زن متوسط:زنی است سالم با سن ۲۵ سال و وزن ۵۵ فعالیت فیزیکی معمولی این فرد روزانه ۲۲۰۰کالری حرارت از جیره غذایی خود تامین می کند.
صنایع غذایی Food Technology Scince : که خود به سه بخش شیمی مواد غذایی، بهداشت مواد غذایی، میکروبیولوژی مواد غذایی.
حال به چند سازمان مربوط به غذا اشاره می کنیم:
FAO موسسه بین المللی تغذیه : سازمان خارو بارو کشاورزی این سازمان در سال ۱۹۴۷ تاسیس شد و مقر آن در رم ایتالیا می باشد.کار این سازمان روش های اصلاح شده تولید،فرآوری مواد غذایی،نگه داری مواد غذایی،توزیع مواد غذایی.
WHO سازمان بهداشت جهانی World Health Organization: این سازمان در سال ۱۹۸۴ تاسیس شد و مقر آن در ژنو می باشد و هدف این سازمان سلامت مصرف کننده و سالم نگه داشتن مواد غذایی است.

تبلیغات
X



مطالب مرتبط

نظر شما !!!

نظر شما برای “زیتون”

قالب تفریحی